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Differenze metodi di cottura tra costata, fiorentina, tomahawk ed entrecote

Cosa sono tutti questi nomi e che differenze ci sono tra loro?

Questi sono alcuni tra i tagli più nobili e rinomati del manzo, ma spesso facciamo confusione su cosa li differenzia.

Per non parlare poi dell’incertezza su come cuocerli.. Quanti minuti per lato? cottura sull’osso o no? Cottura diretta o indiretta?

È chiaro che quando si parla di questi tagli costosi e pregiati dobbiamo fare particolare attenzione sulla preparazione in modo da ottenere un risultato ottimale. 

Proprio per questo vediamo alcuni concetti fondamentali da tenere presenti.

Che differenza ci sono tra loro?

I tagli di cui parliamo sono tutti ricavati dalla lombata, ovvero la parte superiore della schiena del manzo.

La fiorentina è ricavata dalla parte posteriore ed è caratterizzata dalla presenza del filetto e dall osso a ‘T’ ( da cui il nome anglosassone T-bone steak).

La costata invece è ricavata dalla dalla parte anteriore, anch’essa ha l’osso, ma più grande e di forma diversa.

L'entrecote e il tomahawk sono entrambi ricavati dalla costata, solo che il primo non ha l’osso, mentre il secondo ha l’osso allungato.

Come possiamo cucinare questi tagli?

Tutti questi tagli sono caratterizzati da carni solitamente tenere che richiedono una cottura di breve durata e la ricerca della famosa reazione di Maillard (la crosticina marrone che dà sapore).

Le tempistiche di cottura varieranno a seconda dello spessore della bistecca e della sua marezzatura (infiltrazioni di grasso).

Ma vediamo nel dettaglio alcuni consigli utili per tutti questi tagli:

  1. togliamo la carne dal frigo almeno un paio d’ore prima dell’utilizzo, questo farà si che la carne raggiunga la temperatura ambiente senza subire uno sbalzo termico troppo alto in cottura.
  2. asciughiamo bene la carne, questo perché un ambiente umido non favorisce la reazione di Maillard.
  3. ungiamo con l’olio entrambi i lati della nostra bistecca, in questo modo il calore riscalderà in modo uniforme tutta la superficie.
  4. cottura indiretta e diretta sul barbeque, usiamole entrambi, quella indiretta fino al raggiungimento di circa 40° al cuore, poi quella diretta fino al raggiungimento dei 46/48°, che sono un paio di gradi in meno della classica cottura al sangue consigliata per questo tipo di taglio. In questo modo avremo una perfetta cottura all’interno e una gustosa crosticina all’esterno.
  5. fai riposare la carne, una volta terminata la cottura avvolgi la bistecca nel foil di alluminio e lasciala riposare per circa 10 minuti. Questa tecnica è chiamata ‘rest’; serve a ridistribuire i succhi che durante la cottura sono andati verso il cuore della carne e a terminare la cottura, per questo la toglieremo dalla griglia circa 2 gradi prima della cottura desiderata.
  6. taglia contro fibra, individua il verso delle fibre e taglia le tue fette in modo perpendicolare a loro, questo renderà ancora più morbida la tua carne, dopo di che non resta che servire con un filo d’olio e una spolverata di sale.

Proverai queste tecniche?

Prova a mettere in pratica quello che hai imparato con i nostri tagli Grass Fed di WeMEAT, eccone alcuni che che ti consiglio:

Noi di wemeat.it cerchiamo di fornirvi la migliore carne che si può trovare in commercio, per questo i nostri animali vivono tutta la loro vita al pascolo, in allevamenti estensivi e senza l’uso di antibiotici.

Mi auguro tu abbia potuto trovare questo articolo di grande aiuto e che le tue costate non risultino mai più stoppose o poco cotte.

Un saluto,
Marco

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