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La frollatura della carne

Carne dura e carne tenera, carne saporita e carne senza sapore. 

Come mai alcuni tagli hanno differenti caratteristiche?
Come poter migliorare tenerezza e sapore di un taglio?

Tante volte me lo sono domandato.. e sono stato ben felice di aver trovato la spiegazione esaustiva ad entrambe.

Perché alcuni tagli di carne sono meno teneri di altri?

Iniziamo col dire che non necessariamente meno tenera sia una caratteristica negativa della carne e non significa carne dura, ed ora capirai il perché.

La qualità del grasso della carne, fa la differenza

Come ben saprai la carne WeMEAT è carne totalmente Grass Fed e quindi di animali che per tutta la vita, dal primo all’ultimo momento, hanno mangiato erba e pascolato nei boschi.

Al contrario, la carne nociva e di scarsissima qualità che proviene dall’allevamento intensivo, proviene da animali che per tutta la vita non hanno avuto la possibilità di muoversi.

Per farti capire meglio la differenza, prendiamo una persona al top della forma fisica che si allena costantemente ed una persona fuori forma e molto sedentaria.

La prima avrà certamente meno grasso corporeo, più fibre e più muscoli mentre la seconda, esattamente l’opposto.

Tornando ai bovini questo significa che:

  • ovviamente un animale sano ha più muscoli, più fibre, più tessuto connettivo e meno grasso;
  • un animale non sano avrà meno muscoli, meno fibre e tessuto connettivo e più grasso.

Il grasso della carne Grass Fed

Innanzitutto, il grasso è fondamentale per la nostra salute e certamente i grassi sani devono essere presenti nella nostra alimentazione.

Nel grasso dell’animale possiamo dire si vada a depositare il bene ed il male dell’alimentazione del bovino.

Mi spiego meglio:

la carne Grass Fed, seppur con meno grassi è ricca di grassi omega-3 (molto sani) povera di grassi omega-6 (infiammano) e ricca di vitamine solubili nei grassi.

In sostanza, in questo grasso non ci sono componenti negative in quanto l’animale è sano.

Come riconoscere grasso di un animale sano? Molto semplice: dal colore. Giallo intenso significa che l'animale ha mangiato erba.

Questo perché l'erba contiene carotenoidi, che conferiscono al grasso dell'animale il caratteristico colore giallo. 

Scopri la carne WeMEAT →

Grasso giallo carne grass fed

Il grasso della carne da allevamento intensivo

Nella carne da allevamento intensivo invece, che come detto poco fa è ricca di grasso, si depositano tutte le tossine dovute al malsano stile di vita dell’animale e certamente questo grasso, non è sano.

È povero di grassi omega-3 e ricco di grassi omega-6, per via dell'alimentazione del bovino costituita da mais, soia e cereali (tutto ciò che non dovrebbe mai mangiare).

Tagli più teneri e meno teneri

Facendo riferimento ad un animale sano, poiché parliamo di WeMEAT è molto interessante capire perché alcuni tagli siano più teneri di altri.

Un animale sempre in movimento svilupperà cosce molto potenti e quindi muscolose, così come muscolosi saranno collo e zone intorno al collo.

Queste perché vengono utilizzati per mangiare le foglie degli alberi e l’erba a terra e quindi sempre in movimento.

Questo ci deve portare ad una logica conclusione:

le zone della parte inferiore e del collo del nostro bovino, svilupperanno più muscoli e quindi più fibre e tessuto connettivo rispetto alla parte della schiena che comprende muscoli sedentari.

In sostanza, un geretto (taglio della coscia) sarà meno tenero (ma non duro, mi raccomando) di una lombata (taglio della schiena).

Ancora una volta questo non significa un qualcosa di negativo, ma semplicemente ci deve portare consapevolezza nel momento in cui andiamo a cucinare il taglio di carne.

Una nota sui metodi di cottura

I tagli che provengono dalla parte inferiore e del collo dell’animale li andremo a cuocere con metodi di cottura più lunghi, come ad esempio uno spezzatino ed un bollito, in modo da sciogliere il tessuto connettivo e quindi ammorbidire le fibre.

Mentre i tagli più teneri li andremo a cuocere con metodi di cottura più veloci, in quanto non avranno bisogno di trattamenti particolari per intenerire la carne.

Nota bene: il vitello essendo molto giovane avrà certamente una carne più tenera, ma un pò meno saporita; al contrario un animale adulto (dopo un anno di vita si considera adulto) avrà una carne meno tenera ma più saporita.

La frollatura

Oltre alla cottura, esiste un metodo per conferire alla carne più sapore e renderla anche più tenera? Certamente, si chiama frollatura.

Hai mai visto enormi tagli di carne come ad esempio cosce intere, appese dal macellaio oppure al ristorante?

Presumo ti sia capitato almeno una volta, ti sei mai chiesto a cosa serva appendere la carne?

Beh in ogni caso, ora te lo spiego perché da questo processo dipende molto la qualità della carne.

Frollatura

NB: le foto sono prese direttamente dalla frollatura della carne WeMEAT.

La frollatura: nel dettaglio

Quando l’animale arriva alla fine del suo ciclo di vita e quindi muore, i muscoli per un pò mantengono attivo il loro metabolismo ma non arrivandogli più ossigeno, iniziano a contrarsi ed accorciandosi aumentano la durezza della carne.

La temperatura a cui viene lasciato l’animale è cruciale in questo processo.

A 15°C l’accorciamento muscolare sarebbe minimo, ma ovviamente ad una così alta temperatura si andrebbe incontro ad un grosso rischio di proliferazione dei batteri.

Per questo motivo l’animale viene tenuto a temperature basse, ma così facendo come avrai già immaginato, vi è un considerevole accorciamento delle fibre muscolari.

Potrebbe sembrare il classico caso dove non ci sia scampo: carne sana ma dura oppure marcia ma tenera.. invece non è così. 

Qui entra in gioco la frollatura.

Una delle prime conseguenze della frollatura è l’evaporazione di una parte di acqua e da questo ne consegue una perdita in peso ma una concentrazione in sapore.

Ovviamente non è finita qui, entrano infatti in gioco a questo punto degli enzimi presenti nella carne che hanno il compito di intenerire il muscolo e, producendo aminoacidi liberi, contribuiscono all’aumento del sapore.

Pensi che tutto questo possa essere possibile con la carne che si acquista al supermercato? Certo che no.

Sai perché? Perché questo procedimento ha un costo elevato. 

Ricordi quando prima abbiamo detto che per forza di cose dobbiamo tenere la carne a temperature basse altrimenti marcirebbe?

Bene, questo significa tenere la carne circa a 2°C, in una cella frigorifera asettica e con temperatura controllata. 

Ma a 2°C, ci vogliono settimane per intenerire la carne. 

Quindi, per accorciare i tempi di produzione ed abbattere i costi, questo non avviene affatto. 

Il tutto a discapito ovviamente del sapore e della tenerezza (senza considerare la qualità della carne, come anticipato in precedenza).

E la carne WeMEAT come viene frollata?

La carne WeMEAT rimane in frollatura almeno 25 giorni, in base al periodo dell’anno arriva anche a 40 giorni. 

Scopri la carne WeMEAT 

La temperatura di frollatura è critica: la carne infatti non deve congelare, in quanto cesserebbe l’attività degli enzimi di cui parlavamo prima.

A temperatura ambiente gli enzimi lavorerebbero benissimo, ma la carne andrebbe velocemente verso il putrefatto e non il frollato, che è invece il nostro obiettivo.

Per questi motivi, la temperatura di solito è mantenuta circa a 2°C mentre l’umidità, che anch’essa gioca un ruolo fondamentale, viene mantenuta attorno all’80%.

Tutto questo, fa parte del processo della carne WeMEAT. 

Facciamo il meglio ogni giorno, per darti la miglior carne che tu possa trovare.

La qualità conta.

Cristian

Dai un occhio al nostro shop di carne Grass Fed se vuoi mettere sulla tua tavola la miglior carne in circolazione.

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