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Quale cottura per ogni taglio di manzo?

quale cottura per ogni taglio di manzo

Ti è mai capitato di incolpare il tuo macellaio per averti venduto della carne dura o di poca qualità?

Per carità, magari la carne non era esattamente della più alta qualità, ma molto più probabile è che la preparazione che hai eseguito non è stata del tutto corretta.

Devi sapere che ogni taglio ha le sue caratteristiche ed è fondamentale conoscerle per poter poi procedere con il metodo di cottura più idoneo appunto a quello specifico taglio.

Andiamo quindi a far chiarezza su alcuni aspetti che vanno tenuti in considerazione.

DA COS’È COMPOSTA LA CARNE?

Ogni pezzo di carne è formato da fibre, collagene e grasso. Questi tre elementi determinano in che modo sarebbe meglio trattare e cuocere il nostro taglio.

Ricorda che il collagene, la principale proteina presente nel tessuto connettivo, è ciò che influenza direttamente tenerezza o durezza delle carne. 

Il collagene quando viene scaldato prima si indurisce e dopo diverso tempo si scioglie; a differenza del grasso che invece sciogliendosi lubrifica ed insaporisce le fibre.

COME VIENE CATALOGATA LA CARNE?

I tagli del manzo vengono suddivisi in 3 categorie a seconda del rapporto tra fibre, grassi e collagene:

  1. prima categoria: principalmente il quarto posteriore, ovvero: filetto, lombata, sottofesa, scamone, noce.. 
  2. seconda e terza categoria: principalmente il quarto anteriore, ovvero: pesce, fesone di spalla, pancia, reale..

Questi vengono poi ulteriormente suddivisi in base ad altri 2 parametri:

- Il grasso presente al suo interno: quindi carni magre, semi grasse o grasse. Un taglio con diverse infiltrazioni di grasso viene anche detto marezzato;

-Il tessuto connettivo presente al suo interno: quindi carni con cotture veloci ovvero quelle con poco tessuto e carni con cotture medio/lunghe via via che aumenta la presenza di tessuto connettivo.

COME CUOCERE LA CARNE A SECONDA DELLE SUE CARATTERISTICHE

Collagene e grasso influenzano la cottura

  • Carni povere di collagene e grasso vanno mangiate crude a fette (carpaccio, carne all’albese)
  • Carni con poco collagene vanno tritate per fare delle squisite tartare oppure se scegliamo di cuocerle, meglio cotture veloci e asciutte.
  • Carni ricche di collagene vanno cotte a lungo in ambiente umido (spezzatino, brasato, bollito). Questo farà sciogliere il collagene che di conseguenza lubrificherà tutta la carne.
  • Carni ricche di grasso e povere invece di collagene richiedono cotture non troppo lunghe ma sufficienti per permettere al grasso di sciogliersi e andare a lubrificare la carne.

Un concetto da tenere a mente

Più un animale si muove e invecchia più aumenta la presenza di collagene e tessuto connettivo, la carne sarà tendenzialmente più dura ma anche più saporita.

Pertanto per questi tipi di carne sarà richiesta una cottura più lunga, per andare a sciogliere, come detto in precedenza, il collagene.

Muscoli sedentari vs muscoli di movimento

I muscoli sedentari del bovino sono quelli meno sollecitati e quindi saranno quelli più morbidi e con minor presenza di tessuto connettivo e questi muscoli sono principalmente quelli del dorso.

I muscoli di movimento sono quelli che invece subiscono maggiori sollecitazioni e che quindi avranno fibre più tenaci e maggior presenza di tessuto connettivo, principalmente collo (muscoli usati per mangiare ad esempio) e gambe (per muoversi) dell’animale.

QUALI TAGLI SCEGLIERE PER LE VARIE COTTURE

I tagli di carne Grass Fed WeMEAT con relative metodologie di cottura che ti consigliamo sono:

  • Spezzatino: carne ricca di tessuto connettivo → cottura prolungata in ambiente umido.
  • Costata: taglio povero di tessuto connettivo e con una buona marezzatura → cottura rapida in ambiente asciutto.
  • Tartare: carne con poco tessuto connettivo e magra → non necessita di cottura ma solo di un buon condimento.

Abbiamo creato wemeat.it per poter consentire a chiunque di ricevere direttamente a casa propria, la migliore carne da pascolo possibile a prezzi del tutto ragionevoli.

Mi auguro tu abbia potuto trovare questo articolo di grande aiuto e che le tue grigliate in futuro possano essere ancora migliori.

Un saluto,
Marco

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